青茶的制作工艺「青茶最重要的工艺是哪个」

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一、制茶的工艺流程目标

1、绿茶的制作工艺为采摘、杀青、揉捻、干燥；白茶的制作工艺为萎凋、干燥；黄茶的工艺为杀青、揉捻、闷黄、干燥；红茶的制作工艺为萎凋、揉捻、发酵、干燥；黑茶的制作工艺为采摘、杀青、揉捻、渥堆发酵、干燥；乌龙茶的制作工艺为萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙。

2、绿茶是以采摘鲜叶为原料的，它的制作流程主要包括杀青、揉捻、干燥三道工序。

3、杀青：是制茶的初制工艺之一。杀青的主要目的是在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，防止鲜叶变红，同时，叶片在高温失水的情况下会变得柔软，方便揉捻。除此之外，还可以散发青草味，促进茶香气的形成。杀青要求做到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生。杀青是形成绿茶形状和品质的关键工序。

4、黄茶的制作主要包括萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥等工序，其中闷黄是形成黄茶独特品质的重要工序。

5、黄茶是我国特有茶类，它的最主要特点就是“黄汤黄叶”，黄茶按照采摘鲜叶的嫩度以及芽叶的大小可以分为三类，即黄芽茶、黄小茶、黄大茶。黄芽茶的代表主要有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等;黄小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平阳黄汤、沩山白毛尖等;黄大茶的代表有霍山黄大茶、广东大叶青等。

6、闷黄：闷黄的目的是通过湿热的作用使茶叶中的成分发生化学变化，这道工序是形成黄茶黄汤黄叶的关键工序。

7、白茶按照茶树品种与鲜叶采摘的不同可以分为芽茶和叶茶，芽茶主要有白毫银针等，叶茶主要有白牡丹、寿眉、贡眉等。

8、白茶的制作主要包括萎凋和干燥两道工序。萎凋分为室内萎凋和室外萎凋，这一点要视气候环境而定。萎凋是形成白茶浑身披满白毫的主要原因，白茶萎凋过后并没有揉捻这一工序，因此，茶汁渗出较慢。但是这种制作方法没有破坏茶叶中酶的活性，让白茶本身就保持了茶的清香和鲜爽。

9、黑茶是六大茶类中原料成熟度相对最高的，成茶色泽呈黑褐色或油黑色，主要是因为堆积发酵时间较长造成的。根据产区和制作工艺的不同，黑茶可以分为湖南黑茶、四川边茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等。

10、黑茶的制作主要包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。如果制成紧压茶，当茶叶变软后，可以进行压制、干燥。

11、青茶发源于福建省，是我国特色茶之一，它既有绿茶的清香，又有红茶醇厚的滋味，并具有“绿叶红镶边”的特征。根据产地以及制造工艺的不同，青茶可以分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙以及台湾乌龙。

12、青茶的加工工艺主要有晒青、凉青、做青、杀青、揉捻以及烘焙等工序。

13、做青：也称摇青。是在萎凋后将茶叶放在滚筒式摇青机中，使茶叶相互摩擦、碰撞，叶边缘部分细胞组织破坏，形成绿叶红镶边的特色。

14、在六大茶类中茶多酚的酶性氧化程度最深。红茶主要发源于武夷山桐木村，根据生产历史的先后以及加工程度的不同，红茶可以分为小种红茶、工夫红茶以及红碎茶三种。

15、红茶的制作主要包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序，小种红茶在制作过程中又增加了过红锅和熏焙两道工序。

16、发酵：多酚类等成分发生酶性氧化变化，生成黄色、红色物质，形成红茶红汤红叶的品质特征;同时大量香气、滋味物质生成，增加了成茶的香气和滋味的鲜浓度。

二、茶叶的初加工方式

初制基本工艺流程：杀青（炒杀、蒸杀等）→揉捻或做形→干燥（炒干、烘干、晒干等）.

精制基本工艺流程：毛茶处理→筛分→切轧（部分名优茶除外）→抖筛→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。

初制基本工艺流程：萎凋→揉切（红碎茶）或揉捻（工夫红茶、（红碎茶、工夫红茶）干燥。小种红茶）→发酵（小种红茶）过红锅→复揉→熏焙。

精制基本工艺流程：毛茶处理→筛分→切轧→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。

初制基本工艺流程：萎凋→凉青→做青→炒青→揉捻→烘焙。

精制基本工艺流程：毛茶处理→筛分→切轧→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。

初制基本工艺流程：→杀青→揉捻→闷黄→干燥→黄茶

精制基本工艺流程：毛茶处理→筛分→切轧（部分名优茶除外）→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。

初制基本工艺流程：→萎凋→干燥→白茶

精制基本工艺流程：毛茶处理→筛分→切轧（部分名优茶除外）→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。

初制基本工艺流程：→杀青→揉捻→渥堆→干燥→黑茶

精制基本工艺流程：毛茶处理→筛分→切轧（部分名优茶除外）→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。

基本加工工艺流程：茶坯与鲜花处理→窨花→通花（白兰花茶等可省略）→起花（珠兰花茶、白兰花茶等可省略）、复火（白兰花茶等可省略）→提花（珠兰花茶、白兰花茶等可省略）→匀堆装箱。

基本加工工艺流程：筛分→拼配→包装→装盒（袋）→装箱。

基本加工工艺流程：筛切拼堆→（渥堆）→蒸压成型→干燥→紧压茶

三、岩茶加工工艺流程

1、武夷岩茶的制作工艺为鲜叶采摘(中开面采3~4叶)、晒青、晾青、二晒二晾或加温萎凋、做青、杀青、初揉、炒熟、复揉、水焙(毛火)、搧簸、凉索、毛拣、足火、团包、炖火、毛茶等工序，其中做青是武夷岩茶的关键工艺，在这个过程中形成武夷岩茶的品质特征。

2、条索卷曲肥壮，色泽乌润而碧绿，香气馥郁幽雅(岩骨花香)、滋味醇厚甜滑，饮后齿颊留香，独具“武夷岩韵”。

3、汤色橙红明亮，叶底柔软碧黄，红边明显，为乌龙茶名贵品种之一。

四、乌龙茶的加工工艺

制造乌龙茶，茶菁原料以选用心芽肥大．白毫多．叶质柔软之“一心二叶”为宜．高级乌龙茶(膨风茶)采一心二叶。

即是乌龙茶区所指的凉青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。

做青是乌龙茶制作的重要工序，是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

炒青即是杀青，乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它像绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。

揉捻是乌龙茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

五、安溪茶叶的制作方法

1、铁观音为历史名茶，属青茶类，产于福建省安溪县。

2、.制作工艺：萎凋、摇青、杀青、揉捻、初干、包揉、复焙、复包揉、足火。

3、萎凋萎凋分晾青和晒青。晾青实际上是摊青。鲜叶薄摊在竹筛内，置于摊青架上，在摊青过程中轻翻2-3次。上午采的鲜叶摊到下午，与下午采摘的鲜叶一起晒青。

4、晒青在当天下午待日光转弱时进行，时间是20-30分钟。晒时叶子薄摊在竹筛内，放在晒青场或连架移出室外，中间翻一次，当叶色转暗绿，手持芽叶基部，叶片向下垂，失重8%--10%。气温高、日光充足时以晾青代替晒青。

5、摇青（做青）摇青采用竹制的圆筒式摇青机，有电机带动，每分钟30转。气温低湿度小的北风天气，宜重摇；温度高、湿度大的南风天气，已多次轻摇。摇青次数，转速和程度要根据季节气候不同灵活掌握。

6、一般原料嫩的少摇，原料老的多摇。

7、含水量高的水仙品种多摇，含水量低的乌龙品种少摇。

8、摇青不足，汤味涩口，苦而不甘。

9、摇青过度，香气低沉，叶低死红不活，外形色枯。

10、杀青杀青的目的促使叶子在摇青过程中所引起的变化，不再因酶的作用而继续进行。

11、青茶杀青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得多，只有15-22%左右。

12、杀青的温度致使叶子具有悦鼻类似成熟水果的香味，这种香气的形成，必须要有做青的过程中正形成的香气为基础，同时也必须要有高温杀青的条件。如果杀青温度低，杀青不足，叶内水分不易蒸发，青气不能得到发挥，制成的茶叶外形不乌润，内质：汤暗浊，味苦涩，青气重，香气不高。

13、但火温过高也不利，如温度过高会产生焦味。

14、揉捻揉捻是形成青茶外形卷曲折皱的重要工序。因此，必须采取热揉，少量重压，短时，快速的方法进行。否则，杀青叶冷却反变硬发脆，揉不成条，投叶多，时间长当产生水闷气。

15、初干茶条在作用下进一步破坏残余的酶的活性。蒸发部分水分、浓缩茶汁、凝固于茶条表面。同时茶条烘热后。柔软性、黏结性和可塑性都增强。便于包柔成型。

16、包揉包揉就是铁观音初制的独特工艺，是塑造外形的重要手段。它运用“揉、搓、压、抓等手法，进一步揉破叶细胞组织揉出茶汁。使茶条紧接、圆实、呈圆珠装的外形。

17、复焙主要是蒸发部分水分，并快速提高叶温。改善理化性为复包揉创造条件。

18、复包揉复包揉的是包揉的继续。大都用茶巾和速包茶袋操作。一直揉捻至条形符合要求。

19、足火足火是茶叶初制最后一道工序。其作用是进一步散发茶叶多余的水分。使之达到干燥。固定已形成的品质。便于贮藏。同时茶叶在热作用下，使内含物进行化学变化。如；多酚类化合物的自动氧化，糖类的焦糖化，形成焦糖香，增进香气和滋味。

六、青茶的冲泡方法

传统冲泡青茶的话，是适合大众的冲泡方法，将100摄氏度的沸水直接冲泡装有青茶的器具当中，第一泡的青茶，可以倒至满溢出来，然后三秒后倒出茶汤，完成洗茶这一工序，然后再加入100度的沸水，充分浸泡青茶，在倒出茶汤之前，充分摇晃青茶，让青茶的可溶性营养物质释放出来，10秒后倒出茶汤，从第三泡开始，浸泡青茶的时间可以稍微长一点，20秒-30秒不等。

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