什么茶先苦后甜回味无穷,先苦后甜茶的味道是怎么来的

1.茶汤的主要风味物质

事实上，茶的味道是许多味道的协调合成。茶叶中的呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物(茶黄素、茶红素等。)、氨基酸、咖啡因、可溶性糖、有机酸、水溶性蛋白质和芳香油。这些物质在不同茶叶中的种类、含量和比例不同，会深刻影响茶汤的口感。

茶叶中的风味成分

茶叶鲜叶中多酚类物质的含量很高，一般在18%-36%(干重)之间。多酚大多是苦涩的。由于其含量较高，在水浸出物中所占比例最大，所以是决定茶汤味道的主要物质。

咖啡因有苦味。在茶汤中，咖啡因与大量的儿茶素或茶黄素、茶红素等结合在一起。形成络合物，阻止了与蛋白质的络合作用，从而改变口感特征，从而有利于形成茶汤的鲜醇味，减少苦涩味。

氨基酸是构成茶叶清新爽口的主要物质。

茶汤中的甜味糖类主要是茶叶中所含的单糖、双糖等可溶性糖类，可以在一定程度上掩盖和协调茶叶的苦涩味道。这部分含量越高，茶味越甜，但不苦。一些氨基酸、儿茶素和茶红素也有助于茶汤的甜味。

2.什么是“回甘肃”？

吃起来甜中带微苦，在口中回味悠长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束。

茶汤的甜味通常是在苦味的前提下产生的，甜味是在茶汤苦味之后出现的。好茶往往有“甘慧”，甘慧的强势和坚持也被认为是判断是否是好茶的指标之一。与入口立即显示的甜味相比，这种“先苦后甜”的变化更为剧烈，也更与好茶的品质有关。

3.茶汤「回甜」的原因有哪些？

有人认为这是收敛性转化的结果。另一种观点认为，“回甜”是一种口腔错觉，即“对比效应”。

但是，并不是说茶汤的苦味越强，甜味强度就越高。有些茶等不到我们觉得苦的时候。有些茶品尝起来其实并不是很苦，但是甜味明显且持久。至于“回甘”的机制，学术界也在进行系统深入的研究，目前还没有绝对的定论，但一些学者的研究和观点可以供我们参考。

然而，许多学者专家的实验证明，茶汤中有一些成分可能会引起“回甘”:

1.茶多酚和总糖。在一定浓度范围内，茶多酚和总糖有助于提高茶汤的甜味强度。

2.黄酮类：黄酮类回甜的机理还在研究中，不是很清楚。

3.有机酸：茶叶中的有机酸会刺激唾液腺分泌产生“生津回甘”的感觉。茶叶中含有多种有机酸，其含量约占总干物质的3%。所以品尝乌龙茶更容易感受到持久的甜味，而适当摊放的绿茶也会表现出一定程度的甜味。

4.糖：茶汤含有多糖。这些多糖没有甜味，但是有一定的粘性，所以会留在口中。唾液中含有唾液淀粉酶，能催化淀粉水解成麦芽糖，麦芽糖是甜的。酶分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成一种“回甜”的感觉。

许多喝茶的人总是对茶的甜味表现出良好的印象。像“甘”、“甘”、“甘慧”这样的词总是用来表示高级茶叶的质量。就饮茶快感而言，茶的醇香、鲜爽、不苦不涩的口感能让人心旷神怡，但对于很多爱茶的老茶客来说，能“吃苦耐劳”的茶才是真正的好茶。虽然目前还不清楚“回甜”的机理，但这并不妨碍我们在品茶时追求“苦尽甘来”。