白茶萎凋：揭秘其制作过程中的关键步骤与发酵之谜

大家好，今天我们一起来探讨白茶制作过程中的一个关键步骤——萎凋。很多人对于白茶在萎凋过程中是否会发生发酵还存在疑问，我们将深入分析这一问题，并详细解读白茶的制作过程。

白茶的形状与种类

白茶最初是以采摘菜茶一芽制成，后来经过工艺改进，主要采用福鼎大白、福鼎大毫、福安大白、政和大白等茶树的粗壮单芽。白茶分为南路银针和北路银针，南路银针以政和、建阳、松溪一带的银针为代表，芽长粗壮、毫毛略薄、香气清鲜、滋味浓厚；北路银针则产自福鼎、福安地区，外形优美、芽头壮实、富有光泽、汤色成杏黄色、香气清淡、滋味醇和。

新工艺白茶与白牡丹的区别在于，在白茶萎凋后加入揉捻工序，使其外形略有缩皱，再经文火足干制成。而寿眉的品质则相对较低，叶片较老且芽较少。

萎凋工序的茶叶

在茶叶加工过程中，包含萎凋工序的茶类主要有红茶和青茶。红茶的萎凋作用是让鲜叶中的水分适当挥发，使鲜叶变得柔软，为后续的揉捻工序做准备。青茶虽然没有萎凋工序，但其摇青工序实际上也具有萎凋的意味。

新工艺白茶的茶底

新工艺白茶在陈年时间过长的情况下，茶叶中的化学成分会发生变化，导致茶底变硬。新工艺白茶在传统白茶工艺中加入轻微揉捻，目的是提高茶汤浓度和加快白茶转化。这种“旧老白茶”并不适合收藏，更谈不上药性。

白茶烘焙的温度

白茶的制作和储存过程中都需要活性酶的参与，而活性酶的活性对温度敏感。烘焙温度过高会导致酶失活，影响白茶的品质。一般而言，白茶烘焙的温度应根据萎凋品质和需求决定。银针等级的白茶最好使用文火慢焙，烘焙温度不超过60℃；而寿眉等级的原料，可以适当调高烘焙温度，但最好不要超过80℃。

白茶的晒制方法

白茶的晒制方法包括采摘、摊放、萎凋、烘干和保存等步骤。采摘时应注意早采、嫩采、勤采、净采，芽叶成朵，大小均匀。萎凋过程中，根据气候条件和鲜叶等级，可选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。烘干时，初烘温度为100-120℃，时间为10分钟，摊凉15分钟；复烘温度为80-90℃，低温长烘温度为70℃左右。茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度为1-5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。

白茶制作全过程

白茶制作全过程包括采摘、摊放、萎凋、烘干和保存等步骤。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。

白茶萎凋的正确方法

白茶萎凋的正确方法是在早晨和傍晚太阳光照不强的情况下进行，日照时间不宜超过半小时。待叶面温度微热时，需要移到室内通风处静置萎凋，待叶温下降后再进行日光萎凋。根据萎凋程度，可重复2-4次，日照时间全程历时1-2小时。

通过以上分析，相信大家对白茶需要萎凋以及白茶萎凋时是否发酵的问题有了更深入的了解。希望这篇文章能帮助大家更好地认识白茶的制作过程。